Campania .
In un paese che ha dimenticato le sue
individualità la Campania, terra di marinai e di montanari che sintetizza la curiosità e
l'intraprendenza di chi va per mare con l'ostinazione ed il senso di sacrificio di chi è legato alla propria
terra, mostra forti peculiarità anche dal punto di vista gastronomico. Anche in questo gustosissimo campo si riscontrano
caratteristiche variegature attraverso cui è ancora possibile assecondare la gola con la riscoperta di
sapori naturali e semplici degli ingredienti utilizzati e ad un tempo di individuare i diversi stili gastronomici.
Della Campania così bella, così varia e così colorata, così ricca di passato è necessario ormai che anche
la gastronomia venga codificata, oggi che esiste una domanda sempre più qualificata nel recupero delle
tradizioni che hanno accompagnato ed accompagnano nel quotidiano la nostra evoluzione.
Delle varie ricette che saranno pubblicate verrà sempre indicata l'area di provenienza affinché si
possano rintracciare le caratteristiche della
particolare cultura gastronomica che nel corso dei
secoli si è consolidata tramandandosi di generazione
in generazione, ed in cui i singoli piatti si inseriscono
e di cui accennerò le linee essenziali. La cucina napoletana ha creato piatti che sono
entrati nella gastronomia internazionale: basti pensare agli spaghetti e alla pizza.
La tradizione gastronomica del Casertano annovera piatti semplici e popolari, come le zite ripiene,
l'anguilla arrostita, la folaga, la pastiera di riso o di tagliolini. Oltre alle ricette più tipiche della cucina
prettamente napoletana, a mano a mano che si procede verso la Penisola sorrentina e verso Capri, il
percorso gastronomico acquista delle peculiarità, come, per esempio, l'uso del fiordilatte e del fiore di
ricotta produzione tipica dell'area geografica dei Monti Lattari. Anche nei dolci si avverte una lieve differenza
legata soprattutto alla produzione di mandorle che determinano la celebre torta caprese, tipico dolce
dell'isola azzurra, ed i saporiti dolci di mandorla che vengono ancora eseguiti a Castellammare purtroppo
sempre più raramente con l'antica ricetta originale.
Nel Sannio prevalgono piatti della cucina contadina
che utilizzano carciofi e asparagi, scamorza ed
insaccati mentre fra i dolci il dominio incontrastato è
quello del torrone. Per non dire della dolce malia del
liquore Strega distillato di piante aromatiche
secondo metodi antichi.
Alla base della gastronomia del Cilento c'è la dieta
mediterranea un modo gustoso e piacevole di
mangiare che da millenni fa bene alla salute.
La gastronomia irpina ha un gusto paesano e per
questo è basata su sapori semplici e collaudati.
Essa, per ovvi motivi geografici, è anche influenzata
dalla cucina pugliese. Tra le paste alimentari, tipici
sono i cecatielli, rudimentali gnocchi cavati a mano
e serviti con ragù di carne e pomodoro. La zona è
nota per la produzione dell'agnello che, cotto al
forno con i piselli, è un piatto semplice, ma di sicuro
successo, come del resto il coniglio alla cacciatora
domestico o selvatico del quale abbondano i monti
circostanti. Piatto da buongustaio è sicuramente
l'affettato di salami e prosciutti di montagna di cui
l'Irpinia va fiera accompagnati dalla ricotta salata di
Montella a dai caciocavalli bagnolesi.
A Salerno esistono alcune specialità locali
caratteristiche, come i ravioli farciti con uovo e
ricotta e passati a cuocere in forno con ragù di
carne, o il robusto e saporito viccillo, una ciambella
di pasta lievitata e ripiena di uova sode, salame e
mozzarella. Un curioso salume locale è il "tarantiello"
fatto con ventresca di tonno.
Nel Cilento esiste una tradizione alimentare basata
su cibi, fatti di prodotti che nascono in questi
luoghi: l'olio di oliva, il vino, il pane e la pasta, i
legumi secchi, la frutta (specie degli agrumi) e di
tutta la vastissima gamma dei saporitissimi ortaggi,
fra i quali primeggia il pomodoro. Tutti questi
ingredienti sono sapientemente combinati fra loro
con l'aggiunta di piccole quantità di formaggi, latte,
uova, carne, pesce.